Retour sur un dîner Tarnais d'exception
Le célèbre gastronome romain Apicius (25 av. J-C) avait mille fois raison... la truffe noire (Tuber melanosporum) est véritablement un mets d'exception, aux arômes prodigieux et mythiques à bien des égards.
Pour preuve, ce savoureux diamant noir, venté depuis la nuit des temps par les plus grands auteurs, mis en scène dans diverses anecdotes rocambolesques, a résister sans faillir à l'épreuve des siècles et des modes culinaires.
De nos jours, encore et toujours fort heureusement, la truffe continue d'être célébrée comme il se doit, des mois de décembre à mars, et nombre de chefs profitent de l'arrivée de cet inimitable champignon pour proposer à leurs clients des repas inoubliables hauts en couleurs et en saveurs.
Ce fut justement le cas ce lundi 1er février 2016 à l'Hostellerie du Parc à Cordes (81), où les chefs des « Cuisineries du Tarn » s'étaient réunis autour des fourneaux de Claude IZARD, le maître cuisinier des lieux, pour concocter un menu raffiné qui fut particulièrement bien accueilli et apprécié par les 118 convives réunis dans la grande salle à manger de cette illustre Hostellerie.
Si le choix est vaste pour l’utilisation de la truffe, les connaisseurs se régalent toujours avec cet or noir empreint de mystère mais tellement prisé par les gastronomes. Ainsi, pour ravir le palais des gourmets réunis ce soir là, les chefs ont eu l'excellente idée de réaliser une série de plats truffés qui se sont succédé fort judicieusement les uns après les autres.
À 20h30, Claude IZARD, le maître de céans et Président des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises », venait saluer en présence de tous ses confrères l'aréopage des sybarites attablés en ces lieux pour d'inoubliables agapes, avant de regagner les cuisines pour sonner le lever de rideau du bal des assiettes.
- Tout d'abord, dans son enveloppe cristalline, ce fut un harmonieux Cocktail de bienvenue à la truffe, composé de Bourbon, sirop de sucre de canne, jus de citron, eau de Perrier et brisures de truffes, qui ouvrit agréablement les réjouissances ;
- Puis, un exquis Consommé à la râpée de truffes préparé par Alexandre de l'Hostellerie du Parc aux Cabannes (81), prédisposait tout en finesse les papilles au futur festin ;
- Ce fut alors une séduisante Escalope de foie gras poêlée sur son lit de rates tièdes truffées et enrobées de pesto de roquette et vinaigrette de roquette au Xérès, par Antoine Caramelli, Le Lautrec à Albi (81), qui donnait le ton d'une soirée entièrement dédiée à la générosité ;
- À suivre l'excellent Carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, par Michel Guiraud, L’Impérial à Laboutarié (81), fut un véritable ravissement en bouche ;
- Auquel sut répondre à merveille le sublime Dos de Turbot braisé au Champagne et sabayon truffé, par Pascal Titeux, l'Ancre Marine à Canals (82) ;
- Le Trou Tarnais avec son Granité surprise permit à l'auditoire de reprendre ses esprits avant de nouvelles dégustations toutes en puissances ;
- Dont le subtil et délectable Médaillon de Ris de Veau sur sa tarte fine à l’étuvée de poireaux truffés et jus de ris de veau truffé, par Pascal Doucet, Les deux Rivières à Laguépie (82), qui confirma l'excellence de ce festin ;
- S’ensuivit alors un plus que savoureux et fondant Pigeonneau en deux cuissons au jus truffé et sa purée de céleri truffé, par Rémy Simon, L’Oustal Del Barry à Najac (12), qui fit taire les conversations ;
- Avant de laisser place à un excellent fromage fermier au torchon parsemé de copeaux de truffe, par Jacques Bardy, Au Bon Accueil à Alban (81) ;
- Et pour terminer, une délicieuse Gourmandise truffée (Opéra, macaron à la crème pâtissière truffée, crème glacée au chocolat blanc et râpée de truffe), par Alexandre, l'Hostellerie du Parc aux Cabannes (81), clôturait un repas unanimement salué par les convives.
Comme il se doit, les mets et les vins* furent présentés par l'inénarrable Michel REVERDY avec vive éloquence, moult anecdotes et références historiques pertinentes !
* Baron Thomières blanc sec de 2014, Clos Rocailleux Les Vieilles Vignes 2012, Domaine Rotier blanc cuvée Renaissance 2013, Domaine Carcenac rouge Les Grèzes 2014, Manoir de l'Emmeillé rouge Cuvée Sarah, Manoir de l'Emmeillé blanc doux 2014.
Avant de se quitter, Claude IZARD et ses collègues sont à nouveaux venus à la rencontre de leurs hôtes et Claude profitait de ce moment particulièrement convivial pour décerner à différents impétrants un diplôme de « Disciple du Goût ».
Alors, gourmets, gourmands et fines gueules en quête d'escapades épicuriennes, à vos agendas pour y inscrire les dates des futurs repas des chefs des « Cuisineries Occitanes ».
Et cet excellent dîner de m'a rappelé fort à propos cette phrase de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky : « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
Tél. 06 07 19 88 11
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