La Recette d'Aujourd'Hui : le Canard Lapeyrade
par Claude Izard, président des Cuisineries Françaises et des Artisans du Goût
INGRÉDIENTS
– 1 Canard musqué (soit 2,5 kg)
– 1 truffes
– 300 g de poitrine de porc fraiche
– 150 g de foie de porc
– 8 fonds d’artichauts
– 8 têtes de cèpes
– 16 carottes tournées
– 3 oignons émincés
– 3 carottes émincées
– 3 cuillères à soupe de graisse de canard
– 500 g de fond de veau lié
– 50 de cèpes et trompettes de la mort secs
– 8 tranches de pain de mie toastées
– 250 g de terrine de foie gras de canard
– Sel, poivre, cognac, vin blanc, porto : QS
PRÉPARATION
La veille
Flamber et vider le canard, le désosser en gardant la peau entière et le foie.
Déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
Farce
Hacher à la grille fine poitrine et foie de porc, assaisonner, réserver.
Garniture
Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc.
Trier et bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle
Glacer à blanc les carottes tournées
PROCÉDÉ
Étaler le canard sur une planche, saler, poivrer, le recouvrir d'une fine couche de farce
Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe, recouvrir de farce, mettre en forme et ficeler soigneusement
Déposer le canard sur une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard.
Faire colorer au four, mouiller avec le cognac et le vin blanc, finir de braiser pendant 1h30 environ.
Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec porto et jus de cuisson. Cuire à l'étuvée et à couvert pendant 1 heure environ.
SAUCE
Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au porto, mouiller avec le fonds de veau,
Réduire, passer au chinois, ajouter les champignons secs et la truffe restante, réduire à nouveau, rectifier l'assaisonnement
FINITION ET PRÉSENTATION
Trancher le canard et la terrine de foie gras
déposer une tranche de canard sur un toast, dresser sur assiette, disposer la garniture (artichauts, cèpes, carottes tournées), verser la sauce, poser une tranche de terrine de foie gras
Décor, plume et persil
BON APPÉTIT !
