Recette de Chef : Rillettes de Jarret de Porc Noir de Bigorre et sa Brioche Tiède
par Benoit Fontorbe, de la cuisinerie La Croisée des Saveurs à Grenade (31)
INGRÉDIENTS
La Brioche
250 de farine
250 de sucre semoule
5 g de sel
25 g de levure de boulanger
3 œufs
125 g de beurre
Les Rillettes de Jarret de Cochon Noir de Bigorre
1kg de maigre de jarret de cochon noir dégraissé, découenné et denervé
500 g de saindoux
100 g de gros sel
PRÉPARATION
La Brioche
1- Former une fontaine avec la farine, ajouter dans la fontaine la levure délayée dans un petit d'eau et les œufs.
Les Rillettes de Jarret de Cochon Noir de Bigorre
1- Mettre le jarret au sel et le laisser mariner une nuit au frigo. Le lendemain, le dessaler, le rincer et le sécher.
2- Cuire le jarret à la vapeur pendant 5 heures à 100°
3- Dès que le jarret est tiède, le travailler avec les 500 g de saindoux, poivrer à la convenance, puis mouler dans une terrine.
4- Dresser les rillettes sur une brioche encore tiède en réalisant des quenelles.
BON APPÉTIT !
La Croisée des Saveurs
54 rue de la République
31330 Grenade
Benoît Fontorbe, chef des Croisées des Saveurs et toute son équipe revisitent les plats traditionnels du terroir avec créativité et innovation, dans un cadre clair et chaleureux. La carte des vins privilégie les petits vignerons et tout est, bien entendu, fait maison, frais et local !
Benoit Fontorbe La salle du restaurant Toute l'équipe de la Croisée des Saveurs
