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La Recette d'aujourd'hui : Côte de Veau, Fricassé de Mousseron et Flan de Topinambour

Par Pascal Doucet, du restaurant Les Deux rivières à Laguépie (82)


Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 côtes de veau

  • 500 g de mousseron

  • 1 oignon

  • 2 tranche de jambon de pays

  • 4 dl de fond de veau

  • 50 g de beurre

Flan de topinambour : - 200 g de topinambour - 125 g de crème - 125 de lait - 3 œufs - Sel et poivre

PRÉPARATION

  • Cuire les topinambour dans de l'eau salée, égoutter et mettre en purée.

  • Mélanger : œuf, crème , lait et purée de topinambours. Remplir des ramequins et cuire au four, au bain marie, à 150° pendant 30 minutes.

  • Laver les mousserons, égoutter, émincer l'oignon, couper le le jambon en julienne.

  • Dans une poêle, cuire vos côtes de veau (rosée). Mettre dans un plat et tenir au chaud.

  • Dans la poêle, faire sauter l'oignon, les mousserons et le jambon.

  • Déglacer avec le fond de veau, monter au beurre et assaisonner, dresser les assiettes.


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